То, что можно сказать о паприке, вероятно, вызовет разочарование. Как ни неловко, но нужно признать, что эта пряность, которую обычно считают национальной пряностью венгров, получила в Венгрии широкое распространение всего лишь столетие назад. В венгерских поваренных книгах, изданных в начале прошлого века, мы едва найдём упоминание о ней, а двести лет назад в Венгрии её вообще не знали.

Как растение, перец попал в Европу, вероятно, и с Запада, и с Востока, причём примерно в одно время: в начале XVI века. Именно тогда турки прочно обосновались на территории Венгрии и стали выращивать эту восточную пряность для собственного употребления. Правильность этой теории о распространении перца в Венгрии подтверждает тот факт, что в Испании и сегодня ещё популярен «испанский перец», аналогичный растению из Южной и Центральной Америки (стручки мясистые, рыхлые, большие, но без аромата), в то время как перец, выращиваемый в Венгрии и балканских странах, соответствует растениям, произрастающим в Индии (стручки меньше по размерам, с разной степенью остроты и специфическим ароматом).

Согласно новейшим исследованиям перец начали выращивать в Венгрии в конце XVII века, но о применении молотого красного перца имеются сведения, только начиная с 1748 года. Некоторые считают, что размол перца был венгерским «изобретением», но даже в поваренной книге 1830 года ещё рекомендуется класть в рыбный суп только «один стручок перца»!

В наши дни молотый красный перец – паприка – характерная пряность венгерской кухни. Не надо бояться её, хотя цвет её и напоминает огонь, по остроте хорошая паприка никогда не огневая. Имеется много сортов паприки, различающихся по качеству и остроте; перец, употребляемый в хороших кухнях, - очень своеобразная и благородная пряность, он имеет ярко-красный цвет, чуть-чуть сладковат и слегка пикантен. Он нисколько не острее, чем используемый во всём мире чёрный перец, и много слабее, например, кайенского перца, кэрри и других специй, получивших широкое распространение в английской и американской кухне.

В настоящее время в Венгрии в продаже имеются следующие различающиеся по качествам виды молотого красного перца: особый (különleges), совсем не острый (csipősségmentes), гастрономический (csemege), сладко-благородный (édes-nemes), полусладкий (fél-édes), розовый (rózsa) и острый (erős).

По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зелёный или светло-жёлтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеем приятный вкус, превосходно подходит для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зелёный перец – один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В этом состоянии их сушат, затем размалывают, таким путём превращая в перец-пряность. Качество красного перца как пряности определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов. Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных пропорциях мягкость стручков, семена и жилки.