НеНадоПечалитьс

Gulyás leves, pörkölt, csülök… брррр… не ешьте вы эту гадость, поберегите здоровье

 А кушать то что, что кушать? поделитесь, пожалуйста.

Татьяна, такая «намазка» в любом продуктовом магазине продаётся. Называется «Erős Pista».

Marinka, почему всё ему, да ему, мне тоже хочется!:)))

Спасибо всем! будем экспериментировать.

Гуйяш – это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нём играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нём служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берётся несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчинённую роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как чёрный перец, майоран, а также помидоры, копчёный шпик, колбаса, грибы, зелёный горошек и другие.

Гуйяш а-ля Секей – единственное блюдо, которое не соответствует приведённым выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Большинство описанных здесь блюд нельзя отнести к лёгким, но каждое из них, будучи по одному – два включёнными в меню с привычным набором кушаний, прекрасно подходит для того, чтобы придать меню венгерский колорит. Если иностранные гости хотят познакомиться с венгерской кухней, то при составлении обеда или ужина надо следить за тем, чтобы тяжёлые кушанья чередовались с легкими.

Итак, я пускаю в путь эту книжечку и убеждён, что она источником многих радостей и для тех, кто будет пользоваться ею, и для тех, кто получит от неё удовольствие уже через посредство кухни.

Приезжайте в Венгрию, приезжайте как можно чаще и судите о венгерской кухне здесь, у её источника, на её родине! Мы всегда рады вам!

Приезжайте, и, разумеется, отведайте наши бадачоньские, эгерские и токайские вина. Постарайтесь понять нашу цыганскую музыку, наше тысячелетние прошлое, и успехи и заботы сегодняшних дней.

В заключение хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

Карой Гундель

ОСНОВНЫЕ ПРИЁМЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ.

(Весьма важные сведения о венгерской манере готовить пищу)

Тому, кто хочет в совершенстве репродуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским зелёным перцем, венгерской паприкой, венгерскими помидорами и луком.

Достигнуть желаемого вкусового эффекта при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путём выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нём наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащихся в луке. В таком жире лучше всего проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

При использовании венгерской паприки совсем не острой или чуть острой «особой», «сладко-благородной» или «гастрономической» можно без опасения класть её в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Разумеется, при самом первом случае можно для эксперимента взять и несколько меньше. Паприку сортов «розовая» и «острая» и в Венгрии кладут только в уже готовое кушанье, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет. (Количество паприки, рекомендуемое в наших рецептах, относится к сорту «сладко-благородная».) Острый вкус может придать кушаньям и зелёный стручковый перец. Прежде, чем положить стручок в готовящееся кушанье, следует кончиком языка прикоснуться к одной из жилок, так как именно в жилках больше всего капсицина, вещества, обуславливающего остроту перца. У большинства сортов перца даже очень острые стручки можно «обезвредить», удалив жилки и семена. Паприка является одной из самых разносторонних пряностей, применение её рекомендуется не только из-за её вкуса, но и из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С, и благоприятного воздействия на органы пищеварения. Приведу только один-единственный пример: любая натуральная рыба или мясо, если перед жареньем обвалять её не просто в муке, а в муке, смешанной с паприкой, становится вкуснее и даже, пожалуй, мягче! Если из-за отсутствия свежих помидоров их приходится заменять томат-пюре, следует соблюдать осторожность! Употребление чрезмерно большого количества томат-пюре придаёт кушаньям нежелательный сладковатый вкус и лишает их настоящего характера. При отсутствии свежих овощей, в любом рецепте зелёный перец и помидоры можно заменить консервированным лечо. 100 г лечо соответствует примерно 140 г перца и 60 г помидоров. Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны рекомендуем заменять сливками, это придаёт кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т.к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя!

Использование различных смешанных, фабричным образом изготовленных приправ, служащих для улучшения вкуса блюд и весьма в наши дни распространённых, — дело индивидуальное. Эти приправы имеют много приверженцев, много противников; мы в нашей книге их не рекомендуем.

Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или тёмной мякотью, идёт речь. Форель, судак и судачок – виды с белой мякотью; карп, стерлядь – с тёмной.

Одна из особенностей венгерской кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки). Такая заправка играет, кроме того, важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно её значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей на французский или английский лад, растворимые в воде витамины и ценные минеральные вещества выливаются вместе с водой, в которой варились овощи, венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подаёт на стол вместе с овощами.

Заправка представляет собой муку, поджаренную в разогретом, но не слишком горячем жире (в Венгрии в большинстве случаев – в сале и реже – в масле). Жарят её на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера кушанья, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительное время (коричневая заправка). Затем к горячей муке приливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до гладкости и подливают к кушанью.

Но прежде чем разбавить заправку водой к ней можно подмешать различные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для мозгового горошка можно добавить зелень петрушки, а также – в зависимости от личного вкуса – укроп, паприку; в светло-коричневую для бобового супа – мелко нарезанный лук, чуточку чеснока, паприки; в заправку для савойской капусты, которую делают чуть темнее светло-розового цвета, — лук, паприку и чеснок; в белую заправку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп, вкус которого должен доминировать; в светло-коричневой заправке для вареной фасоли наряду с луком, чесноком и небольшим количеством паприки важную роль играет и зелень петрушки. При приготовлении овощей жидкость в кастрюле должна едва только покрывать их; муки для заправки лучше брать несколько меньше, чем больше. В противном случае получится соус, напоминающий клейстер, в котором только здесь и там плавают отдельные стручки фасоли или горошины. Если блюдо из овощей все же получилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его, если же слишком жидким, то его можно сгустить, примешав немного муки, до гладкости размешанной в сметане.

Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготавливаемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нём воды и требует определённого опыта, навыка.

По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и последняя – делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тот час же положить мясо (или иной приготавливаемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта недолгая операция, требующая всего лишь 3 – 4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять её нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и тёмный цвет.

Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось.

СУПЫ.

Наши супы, как правило, предполагают на одного человека порцию в 0,3 – 0,4 литра. Сколько требуется в случае обеда из 2 – 3 блюд. Но при намерении в будни подать на обед или ужин только одно блюдо, а именно сытный суп, это количество, конечно, можно изменить по своему усмотрению. Если же суп включается в обед, состоящий из нескольких блюд, и потому его требуется только одна чашка, количество используемых продуктов можно соответственно уменьшить. В последнем случае продукты целесообразно нарезать более мелкими кусочками. Гуйяш и халасле (уха), соблюдая традиционный стиль, можно подавать на стол в котелках, рассчитанных на одно лицо или на несколько человек.

Супы, и не только они, но также овощи и подливки вкуснее и питательнее, если их разбавляют не водой, а сваренным на костях бульоном. Приготовление такого бульона: хорошо вымытые телячьи или говяжьи кости положить в холодную воду и варить 2 часа, затем засыпать овощи и пряности. (Этот классический способ в наши дни можно заменить использованием бульонных кубиков.) Знакомство с супами начнём с двух основных супов венгерской кухни: гуйяша и халасле, причём приведём несколько вариантов обоих супов.

1. Суп гуйяш.

(Для русского читателя считаем нужным, ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в России называют гуляшом, соответствует венгерскому пёркёлту и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп).

Продукты:

Говядина без костей – 360 г Картофель – 800 г

Свиной жир – 80 г Зелёный перец – 140 г

Лук – 150 г Свежие помидоры – 60 г

Паприка – 15 г Сухое домашнее тесто «чипетке» – 6 порций

Соль, тмин, чеснок.

Приготовляется так же, как бограчгуйяш (рецепт опубликован ниже), но с использованием иного количества продуктов.

2. Фальшивый суп гуйяш.

Те же продукты, что и в предыдущем рецепте, за исключением мяса, вместо которого следует взять 500 – 600 г костей. Вкусный, дешёвый суп.

3. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке).

Продукты:

Говядина без костей – 1 кг Картофель – 1 кг

Свиной жир – 80 г Зелёный перец – 140 г

Лук – 300 г Свежие помидоры – 60 г

Паприка – 20 г Сухое домашнее тесто «чипетке» – 6 порций

Соль, тмин, чеснок.

Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной в 1,5 – 2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжить тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зелёный перец, помидоры, а также приготовить чипетке (рецепт мы приведём ниже). Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зелёный перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путём добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.

4. Варианты бограчгуйяша.

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведённым выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приводим несколько вариантов.

4 а. Алфёльдский и сегедский гуйяш.

Те же продукты и в том же количестве, что и в рецепте №3, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4 б. Гуйяш по-сербски.

Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №3 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4 в. Гуйяш с фасолью.

Из продуктов, указанных в рецепте №3, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4 г. Гуйяш из баранины.

Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №3, взять 1,5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина, потроха). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке, можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4 д. Гуйяш народности чанго.

Чанго – небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, её надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

4 е. Гуйяш по-коложварски.

Из рецепта №3 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4 ж. Гуйяш по-бетярски.

Готовится так же, как и бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копчёное (говядину, но лучше свинину).

4 з. Гуйяш по-ликочски.

Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляют вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

С фасолью — это бобгуйяш, а обычный готовить настолько элементарно, что даже не интересно, хотя вкусно.

Кладете в кастрюлю ( или в котелок) нарезанную кусочками говядину (на 5 порций 1 кг), 2 порезанных луковицы, добавляете воду и несколько красных стручковых перцев ( в зависимости от желаемой остроты).

Ставите на огонь, как закипит + соль и 2-3 ст.ложки красной сладкой паприки — варить часа 1,5 -2 на медленном огне, чтобы мясо стало мягким, добавить пол-кило нарезанного кубиками картофеля и доварить минут 20.

А так рецептов много, в зависимости от области — каждый вносит свои нюансы, но этот самый простой. Удачи.