Форум

венгерская кухня

Дмитрий

гость форума

гость форума

Какие национальные венгреские блюда ( про гуляш я знаю! ) надо обязательно попробовать и как они называются по-венгерски?

Наташа

Наташа

Репутация: 703

Сообщений: 1.787

Хочу обратить ваше внимание, господа, на блог ildiko: www.hungary-ru.com/?mode=blogs&id=60, в котором она выкладывает рецепты венгерской кухни!
Вчера она добавила рецепт «Венгерских ватрушек с творогом/Túrós táska»,

которые многие из нас обычно покупают в магазине или булочной Принцесс...

Ваши комментарии (в блоге Любы/ildlko) по поводу венгерской кухни, были бы очень кстати!

admin info@hungary-ru.com

РИТА

гость

гость

где рецепты блюд с hungary-ru.com/temp/kuking???

йцук

гость

гость

Извини Наташа хулигана

Наташа

гость

гость

Света пришлите ваше фото, мы с удовольствием его опубликуем, и рецепт к нему, если возможно!

Фото венгерского гуляша от Светланы!

и рецепт

Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)

Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

«Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются „шюллё“. По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошим вкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок — виды с белой мякотью; карп, стерлядь — с темной» (Карой Гундель).

йцук

гость

гость

А у меня вставляется www.prettyprincess.org/mp3s/ffr.mp3

Света

гость

гость

Маняша

конечно есть, жаль фото не вставляется

йцук

гость

гость

Волк что-то ты припозднился

Волк

гость

гость

Йэс!

Разное!

Смачнэнько!

Я

гость

гость

Бульба + мясо с салом THE BEST!!! ^)

йцук

гость

гость

Всё равно лучше жареной вырезки с луком ничего нет

Маняша

гость

гость

Хотелось бы узнать есть ли среди вас кулинары, готовящие венгерскую еду в домашних условиях?

Ирина

гость

гость

Мне кажется стоит попробовать «rétes» рейтэш, это чем-то напоминает наш струдель, обязательно с разными начинками, да и вообще все домашнюю выпечку и ешё йухтуропогачá (juhtúrópogacsa), магияракаш, варгабейлеш,

обязательно Шомлоигалушка и Франциакреймеш!

Я очень люблю Вадаш из косули ( да и из любого мяса дичи вкусно), это хорошо готовят в «чарде» где — нибудь в провинции. Для уталения сильного голода хорош Бабгуяш, или Баблевеш блюда из фасоли очень сытные.

Приятного аппетита.

Волк

гость

гость

То, что по-русски называется «гуляш», на самом деле (по-венгерски) — пёркёлт. А «гуяш» — это суп.

Стоит попробовать и гуяш (особенно — бограчгуяш, это гуяш в котелке), и пёркёлт (он может быть «шэртеш пёркёлт», т.е. из свинины или «марха пёркёлт» — из говядины), и паприкаш (боръю паприкаш — из телятины, чиркэ паприкаш — из курицы).

Обязательно!!! Свиную лыдку с тушёной капустой — «Чюлёк Пекнэ модра», «Халасле» — уха, вкус зависит от водоёма (Тиса, Дунай, Балатон) и известных «ушиных» городов (Сэгэд, Пакш, Бая). Советую «Сэгэди халасле». «Циганьпэчэнье» — жаркое по-цигански, тонкий прожаренный кусок свинины с чесночком, ммм! «Фатаньерош» или «Фатал» — это мясное ассорти на деревянном блюде. «Либамай» — гусиная печень. Оооочень зависит от того, где заказывать: здесь 5 тысяч, и бесвкусно, а там — 1,5 тысячи, и незабываемо.

Десерт: «Гундэл-палачинта» — блинчики с ореховой начинкой, с подливой из шоколада и рома. Чудо, но НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ в Гунделе! Там их готовят хуже всего! Любые пирожные в лучших кондитерских: Daubner, Szamos… Дерзай! И смачного!

Ответить

Если вы хотите отвечать на форуме -Зарегистрируйтесь