Суп — халасле ))) уу… вкусно

Если кто знает, точный рецепт для Шомлои галушки — напишите.Заранее, огромное СПАСИБО!!!

Для удобства нужные сведения приведены в форме таблицы. Мясо Жир Лук Паприка Соль Чеснок Тмин Майоран Вино Зелёный Помидоры (мяко- в в в перец в свежие в коть грам. грам. граммах граммах граммах или с костями) в кг. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Телятина, 1 – 1,25 120 250 20 +? — - — 200 100баранина.Говядина,мясо косули, 1 – 1, 5 120 250 20 + + +?? 200 100 оленя, зайца.Свинина,поросятина, 1 – 1, 5 80 250 20 + + + — - 160 80мясо кабана.Курица 2,0 120 180 20 + — ? — - 200 100Гусь, утка,индейка. 3,0 80 180 20 + + — - — 200 100Гусиные пе- чёнка или 0,8 80 180 20 +? — -? 200 100 желудок. 1,2 Рубец 1, 3 120 250 20 + + + — ? 160 80

ОСНОВНЫЕ ПРИЁМЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ.(Весьма важные сведения о венгерской манере готовить пищу)Тому, кто хочет в совершенстве репродуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским зелёным перцем, венгерской паприкой, венгерскими помидорами и луком.Достигнуть желаемого вкусового эффекта при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путём выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нём наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащихся в луке. В таком жире лучше всего проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!При использовании венгерской паприки совсем не острой или чуть острой «особой», «сладко-благородной» или «гастрономической» можно без опасения класть её в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Разумеется, при самом первом случае можно для эксперимента взять и несколько меньше. Паприку сортов «розовая» и «острая» и в Венгрии кладут только в уже готовое кушанье, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет. (Количество паприки, рекомендуемое в наших рецептах, относится к сорту «сладко-благородная».) Острый вкус может придать кушаньям и зелёный стручковый перец. Прежде, чем положить стручок в готовящееся кушанье, следует кончиком языка прикоснуться к одной из жилок, так как именно в жилках больше всего капсицина, вещества, обуславливающего остроту перца. У большинства сортов перца даже очень острые стручки можно «обезвредить», удалив жилки и семена. Паприка является одной из самых разносторонних пряностей, применение её рекомендуется не только из-за её вкуса, но и из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С, и благоприятного воздействия на органы пищеварения. Приведу только один-единственный пример: любая натуральная рыба или мясо, если перед жареньем обвалять её не просто в муке, а в муке, смешанной с паприкой, становится вкуснее и даже, пожалуй, мягче! Если из-за отсутствия свежих помидоров их приходится заменять томат-пюре, следует соблюдать осторожность! Употребление чрезмерно большого количества томат-пюре придаёт кушаньям нежелательный сладковатый вкус и лишает их настоящего характера. При отсутствии свежих овощей, в любом рецепте зелёный перец и помидоры можно заменить консервированным лечо. 100 г лечо соответствует примерно 140 г перца и 60 г помидоров. Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны рекомендуем заменять сливками, это придаёт кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т.к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя!Использование различных смешанных, фабричным образом изготовленных приправ, служащих для улучшения вкуса блюд и весьма в наши дни распространённых, — дело индивидуальное. Эти приправы имеют много приверженцев, много противников; мы в нашей книге их не рекомендуем. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или тёмной мякотью, идёт речь. Форель, судак и судачок – виды с белой мякотью; карп, стерлядь – с тёмной. Одна из особенностей венгерской кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки). Такая заправка играет, кроме того, важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно её значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей на французский или английский лад, растворимые в воде витамины и ценные минеральные вещества выливаются вместе с водой, в которой варились овощи, венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подаёт на стол вместе с овощами. Заправка представляет собой муку, поджаренную в разогретом, но не слишком горячем жире (в Венгрии в большинстве случаев – в сале и реже – в масле). Жарят её на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера кушанья, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительное время (коричневая заправка). Затем к горячей муке приливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до гладкости и подливают к кушанью. Но прежде чем разбавить заправку водой к ней можно подмешать различные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для мозгового горошка можно добавить зелень петрушки, а также – в зависимости от личного вкуса – укроп, паприку; в светло-коричневую для бобового супа – мелко нарезанный лук, чуточку чеснока, паприки; в заправку для савойской капусты, которую делают чуть темнее светло-розового цвета, — лук, паприку и чеснок; в белую заправку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп, вкус которого должен доминировать; в светло-коричневой заправке для вареной фасоли наряду с луком, чесноком и небольшим количеством паприки важную роль играет и зелень петрушки. При приготовлении овощей жидкость в кастрюле должна едва только покрывать их; муки для заправки лучше брать несколько меньше, чем больше. В противном случае получится соус, напоминающий клейстер, в котором только здесь и там плавают отдельные стручки фасоли или горошины. Если блюдо из овощей все же получилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его, если же слишком жидким, то его можно сгустить, примешав немного муки, до гладкости размешанной в сметане. Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготавливаемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нём воды и требует определённого опыта, навыка.По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и последняя – делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тот час же положить мясо (или иной приготавливаемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта недолгая операция, требующая всего лишь 3 – 4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять её нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и тёмный цвет.Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось.Номера рецептов будут идти не по прядку, а так, как они идут в книге, из которой мы берём эти рецепты.СУПЫ.Наши супы, как правило, предполагают на одного человека порцию в 0,3 – 0,4 литра. Сколько требуется в случае обеда из 2 – 3 блюд. Но при намерении в будни подать на обед или ужин только одно блюдо, а именно сытный суп, это количество, конечно, можно изменить по своему усмотрению. Если же суп включается в обед, состоящий из нескольких блюд, и потому его требуется только одна чашка, количество используемых продуктов можно соответственно уменьшить. В последнем случае продукты целесообразно нарезать более мелкими кусочками. Гуйяш и халасле (уха), соблюдая традиционный стиль, можно подавать на стол в котелках, рассчитанных на одно лицо или на несколько человек. Супы, и не только они, но также овощи и подливки вкуснее и питательнее, если их разбавляют не водой, а сваренным на костях бульоном. Приготовление такого бульона: хорошо вымытые телячьи или говяжьи кости положить в холодную воду и варить 2 часа, затем засыпать овощи и пряности. (Этот классический способ в наши дни можно заменить использованием бульонных кубиков.) Знакомство с супами начнём с двух основных супов венгерской кухни: гуйяша и халасле, причём приведём несколько вариантов обоих супов. 1. Суп гуйяш.(Для русского читателя считаем нужным, ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в России называют гуляшом, соответствует венгерскому пёркёлту и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп). Продукты:Говядина без костей – 360 г Картофель – 800 гСвиной жир – 80 г Зелёный перец – 140 гЛук – 150 г Свежие помидоры – 60 гПаприка – 15 г Сухое домашнее тесто «чипетке» – 6 порцийСоль, тмин, чеснок.Приготовляется так же, как бограчгуйяш (рецепт опубликован ниже), но с использованием иного количества продуктов. 2. Фальшивый суп гуйяш.Те же продукты, что и в предыдущем рецепте, за исключением мяса, вместо которого следует взять 500 – 600 г костей. Вкусный, дешёвый суп.3. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке).Продукты:Говядина без костей – 1 кг Картофель – 1 кгСвиной жир – 80 г Зелёный перец – 140 гЛук – 300 г Свежие помидоры – 60 гПаприка – 20 г Сухое домашнее тесто «чипетке» – 6 порцийСоль, тмин, чеснок.Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной в 1,5 – 2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжить тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зелёный перец, помидоры, а также приготовить чипетке (рецепт мы приведём ниже). Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зелёный перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путём добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить. 4. Варианты бограчгуйяша. Тот, кто уже усвоил, как следует по приведённым выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приводим несколько вариантов.4 а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что и в рецепте №3, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.4 б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №3 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты. 4 в. Гуйяш с фасолью.Из продуктов, указанных в рецепте №3, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.4 г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №3, взять 1,5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина, потроха). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке, можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино. 4 д. Гуйяш народности чанго. Чанго – небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, её надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.4 е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №3 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.4 ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как и бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копчёное (говядину, но лучше свинину).4 з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляют вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной. 5. Халасле (рыбный суп).Из этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зелёный перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1 – 1,5 часов. Продукты: Живые карпы – 2 кг Зелёный перец – 150 гСоль Свежие помидоры – 70 гЛук – 250 г Паприка – 30 гРыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые пол сантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе надрезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет ещё гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…Варианты халасле.6 а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из четырёх видов рыбы и поэтому получается ещё вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака. 6 б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол – мучную заправку. Для заправки 1 чайную ложку муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кружочек лимона. 6 в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.6 г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6 в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают шириной – с палец – лапшой. 14. Чипетке (домашнее тесто для супа).Продукты: Мука – 80 г Яйца – 1 шт.Соль.Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой пальцами отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варит в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3 – 4 минуты), оно всплывает на поверхность.Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит – щипать.