Новости Венгрии

2004-03-30 11:49

Тематика: Общество
Просмотров: 13.258
Комментариев: 0
добавить в закладки
БобрДобр

Тайны венгерской кухни. Суп а-ля Йокаи

Суп а-ля Йокаи
Суп а-ля Йокаи

Очень долгое время фасоль считалась в Венгрии пищей бедняков, состоятельные слои пренебрегали ею. Но с тех пор, как знаменитый писатель и политик, Мор Йокаи полюбил фасолевый суп с копчёностью, это блюдо приобрело широкую популярность, и почти во всех поваренных книгах фигурирует под названием «фасолевый суп а-ля Йокаи», а фасоль заняла одно из ведущих мест в венгерской кухне.

Талантливый романист знал толк не только в литературе и политике, он не плохо разбирался и в гастрономии, правда, скорее всего, как дегустатор. Но по свидетельствам современников, среди которых были такие, не менее уважаемые авторитеты, как собрат по перу, гордость венгерской словесности, Кальман Миксат, Ёкаи не раз давал полезные советы своему повару. Поэтому сомневаться в легитимности названия фасолевого супа, пожалуй, не стоит. Кстати, популярность фасоли резко подскочила в конце Второй Мировой войны, во время осады Будапешта. Тогда население столицы осталось практически без продовольствия. Можно сказать, что именно фасоль, столь богатая белками, помогла выжить многим людям. В то тяжёлое время, конечно, было не до изысков, фасоль просто варили, или растирали в пюре. Сейчас трудно представить венгерский стол без этого овоща. Существует много сортов: жёлтая и зелёная стручковая фасоль, которую обычно тушат, сдобряя сметаной, чесноком и петрушкой. А в августе особо популярен суп из очень крупной, но ещё не совсем созревшей фасоли, её лущат, зёрна варят с мясом или без, потом заправляют сметанным соусом, уксусом, и подают в холодном, или горячем виде. Стручковая фасоль присутствует в рационе венгров в любое время года, так как её заготавливают в замороженном или консервированном виде. Но вернёмся к «супу а-ля Йокаи». Его основные компоненты: копчёная часть свиной ноги с косточкой, между большим окороком и копытцем, так называемый окорочек или колено, по-венгерски это копчёный «чулок»; и конечно, сухая фасоль. Многие поваренные книги советуют сначала замочить фасоль, а на следующий день приступить к приготовлению блюда. Однако практика подсказывает другой вариант. Лучше начать всё накануне. Замочить отдельно фасоль – 300 грамм; копчёность, весом около пол кило. На другой день сначала отварить мясо до полуготовности, положить фасоль, и когда она ещё не совсем мягкая, а мясо начнёт отделяться от косточки, вынуть его, в суп добавить нарезанные кружками морковь, коренья петрушки и сельдерея. Пока всё это варится, приготовить мучную заправку с измельчённым чесноком, красной молотой паприкой, и зеленью петрушки, развести заправку водой, чтобы не было комочков, добавить стакан сметаны, и чайную ложку уксуса. Этим густым соусом заправить суп, положить в него нарезанную копчёность, кружочки сухой копчёной колбасы, и проварить ещё минут десять. В суп добавляют сваренное отдельно тесто, для которого 150 грамм муки разводят одним яйцом со щепоткой соли, замешивают, раскатывают очень тонким слоем и отщипывают от него малюсенькие кусочки, а потом варят их в подсоленной воде. Этот тип теста называется «чипетке». Если получится слишком много, его высушивают на солнце или в духовке, и хранят в марлевом мешочке. Чипетке используют и для других супов. Таким образом, получается очень густой, сытный суп, с пикантным вкусом. Рекомендуется, опять же, в качестве самостоятельного блюда. Приведём также рецепт приготовления чипетке из книги Кароя Гунделя.

Чипетке (домашнее тесто для супа).

Продукты: 

Мука – 80 г Яйца – 1 шт.

Соль.

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой пальцами отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варят в кипящем супе, или отдельно. Когда тесто готово (через 3 – 4 минуты), оно всплывает на поверхность. Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит – щипать.

Источник: радио Budapest

Рецепт этого замечательного супа с пошаговыми фотографиями смотрите в разделе «Кулинария».

Комментарии

Нет комментариев

Только зарегистрированные пользователи имеют право добавлять комментарии.